We Check Out The New Guest Chef Series At The Sanchaya

到印尼豪华海岛酒店,体验澳洲客座厨师料理
We Check Out The New Guest Chef Series At The Sanchaya

“客座厨师”(guest chef)是近年餐饮界趋势,而不少东南亚海岛度假酒店也搭上热潮,邀请海外名厨飞往当地大展身手,吸引老饕们慕名前往海岛旅游。印尼民丹岛上的奢华酒店The Sanchaya首次推出“客座厨师”系列,我们受邀前往体验!

TEXT 瑂雯

 

 

印尼民丹岛上的奢华酒店The Sanchaya (山茶亚度假村)首次推出“客座厨师”系列,将不定期邀来各国名厨入驻厨房。打头阵的澳大利亚名厨Chef Javier Codina,在布里斯本经营人气西班牙料理餐厅Moda,此次将一连三天为The Sanchaya 宾客烹制料理。

五星级酒店外观走英式殖民风,徒步一分钟就能到美丽海滩。

 

第一站:民丹岛菜市场选食材

抵达民丹岛后,Chef Javier带着儿子到1.5小时车程之外的丹戎槟榔(Tanjung Pinang)菜市场。“看到市场有哪些食材选项后,我才把菜单定下来。从市场选购的鱼肉,会用来烹制第一日晚餐的开胃菜和主菜。市场里最让我感兴趣的就是海鲜、芒果,和许多的辣椒与香料,这些都是澳大利亚找不到的。”

原来在客座厨师活动的3个月前,Chef Javier和酒店众人已着手筹备。“我先搜查好当地能购得的食材,和管理组、厨师们、采购经理等透过Skype视讯开会讨论,再设计三天的宴席菜单。

第一天的3道式晚餐,灵感来自印尼当地食材。第二天的晚餐则是Moda餐厅售卖的好滋味,第三天则是好玩有趣的户外烧烤会。”

这次出任客座厨师,有哪些事最具挑战性?

“我觉得只要你愿意付出,就没有任何难度。我喜欢和人接触,喜欢造访菜市场,去接触不同的人。做菜本身就是一种国际共通的语言,是关于爱和热忱。透过下厨,你除了可以为他人付出,还可以拥抱新文化,与身边人分享我的知识和热忱。”

“我很喜欢亲自逛菜市场,我认为布里斯本最棒的市场是Inala Fish Market,那里并没有太多人知道,但越南人、印度人和菲律宾人会常光顾。

我在布里斯本的家,有一辆小货车和家庭用车,我每天就会开着小货车到菜市场去,把选购好的食材放到餐厅桌上,让员工们从中挑选。虽然我可以选择拥有豪华的宝马轿车,但是没必要,因为我非常享受下厨这件事。当了35年厨师,接下来的10到15年,我还是会继续下厨。”

 

第一夜:澳洲名厨 X 印尼食材 

Chef Javier曾在高档餐厅任职多年,这晚的晚餐也走fine dining体验,在酒店餐厅The Dining Room进行。

每道料理的背后,都有一段故事。

Chef Javier特别在上菜时与食客们分享创作灵感与点滴,让大家感受到料理的温度。而鱼市场购得的战利品都入了菜,别具意义。

耶路撒冷洋蓟汤(Jerusalem Artichoke Soup),放入民丹岛鲜虾、滴上松露油。滋味偏酸,暖心开胃。“这道汤我煮了18年,每逢冬季寒冷时,食客们都会要求点这一道,是一碗充满喜悦和心意的料理。”

鳟鱼卷与羊奶酪酸奶油(Ocean Trout Ballotine Goats Curd Crème Fraiche),鲜嫩软滑,吃得满嘴香,与酥脆的面包和鱼卵很搭。

“这是我的拿手料理之一。我的厨师生涯从fine dining起步,这是我最初学习的一道菜,用最传统经典的烹调方式,将鲈鱼和莳萝等香草一起以65oC慢煮。许多年轻厨师都想加入米其林三星餐厅,让履历变得很完美,结果把心思放在卖相上,反倒忽略了滋味。万丈高楼平地起,你不能从屋顶开始建一座楼房。”

柠汁腌生石斑鱼与橙花(Bulat Fish Ceviche with Orange Blossom),滋味清新,鱼肉扎实,小小一口,就能感受水果的香甜和洋葱的辛辣,多种滋味在口中迸发。“鱼肉从丹戎槟榔鱼市场购得,加了橄榄油、鱼子酱、橙花、柚子等。”

墨汁炖饭与小龙虾和蒜泥蛋黄酱(Squid Ink Rice with Scampi Aioli),米饭很Q弹,香咸浓郁,还能惊喜吃到隐藏其中的墨鱼。

“虽然Moda主打西班牙料理,但我从没在西班牙餐厅工作过。以前和老婆拍拖时,我们每隔半年就会到巴塞罗那,沿着海岸的公路开车前往一家沿海餐厅。餐厅专门供应炖饭,而我们每次都会点这道墨汁料理。和西班牙炖饭的做法相同,我用墨汁来煮香,再加了章鱼、小龙虾、蒜泥蛋黄酱、青豆等,每次都能唤起美好的回忆。”

 

第二夜:重现布里斯本Moda餐厅滋味

Chef Javier与酒店团队打成一片。

这一晚的主题是Javier’s Table Experience。上菜前,Chef Javier 和大家分享了自己的厨师生涯经历。

“我当厨师的头15年,曾到过伦敦、法国、西班牙工作,一直都在高档餐厅任职。接下来的20年,我到了布里斯本,便入境随俗,用心倾听食客们的意见,他们才会一直回来光顾。收音机太嘈杂,你可以关掉,但一旦不理顾客们的反馈,他们就再也不会回来了。”

晚餐不设菜单,一道道都是惊喜。

“我的餐厅Moda也不设菜单。我们一年会接35场婚宴,你能想象没有菜单的婚宴吗?我们的客户就是这么信任我们。”

鸡肉可乐饼(Chicken Croquette)是Chef Javier母亲的食谱,扎实可口,有家的味道。

“我到现在都还坚持自己烘焙面包、制作酱汁,红色酱汁就用了烤洋葱、蒜头、辣椒、榛果和橄榄油等调成。”

卖相诱人的扇贝上桌,每片还包含了花椰菜与炸鹰嘴豆泥。师傅说:“大家在布里斯本都吃进口海鲜,我懂得什么样的海鲜才优等,所以取的货源都是优质的海鲜,我的海产商也会一直把上等海鲜留给我。”

以印尼鱼货为主角的料理,佐以萝卜泥和覆盆子,再搭配芒果辣椒章鱼沙律与鳄梨酱。“这些都是热带国家口味,因为我们平时都不会用到食材如芒果和辣椒。”

 

第三天:轻松有趣!澳洲户外BBQ派对体验

澳洲人懂得享受生活乐趣,到户外烧烤更是他们喜爱的周末活动之一。

不用远赴澳洲,Chef Javier这次把烧烤派对带到民丹岛,与酒店总厨Chef Giacomo携手,炮制出带有地中海风味的澳式烧烤大餐。

酒店外的草坪,摆了大型豆袋和阳伞,让食客能在绿意拥抱下享受香喷喷的美食。 

Chef Javier透露:我常为酒店派对或葡萄酒庄派对安排这样的烧烤会,那里有非常美丽的森林、山水、海滩等,感觉非常棒。”

开朗的Chef Javier下厨时喜欢说说笑笑,户外烧烤时更能亲睹他边料理边舞动哼歌的逗趣模样。
酒店总厨Chef Giacomo也亲自烤肉串。

问Chef Javier这次担任客座厨师,带了哪些烹饪法宝来?

“我只带了我的厨师装、短裤和这锅西班牙圆米(Bomba rice),我的Moda餐厅特别从海外进口。在筹备过程时,这里的厨师告诉我,Bomba米在民丹岛售价每公斤$45,我说,你干脆付我半价,我亲自带来好了。这米和墨汁一起烹煮时也非常美味。”

三天的美食体验,个人觉得户外烧烤最轻松有趣。

边煮着西班牙炖饭的Chef Javier也赞同:“我想透过这三天的活动来分享我的厨师生涯经历。我最初从高档餐厅起步,现在的Moda餐厅则是氛围悠闲。我觉得当你放松心情时,你的大脑更能接受新讯息,能更好地感受新体验和美食的滋味。

首次出任客座厨师的他,最美好的体验是?

“我是个乐观快乐、也充满爱的人,看到客人们能从新体验中感受快乐,对我而言就是美好的体验了。”

大大颗的Bomba米相当有嚼劲,也吸收了饱满的酱汁。
烤肉串搭配脆烤面包,还有西班牙的桑格利亚水果酒,开胃又饱足。

 

The Sanchaya 下一场客座厨师系列将于2020年3月底举行,酒店也不定期邀请各地知名创意人如艺术家、健身教练、音乐人等入驻酒店,并透过活动与住客交流。欲知更多详情,可留意酒店官网。

 

继续看:

新西兰美食旅游 Plan Your NZ Epicurean Road Trip With This Itinerary

意大利北部:雨天旅行 The Northern Italy Town Of Bassano Del Grappa Is Charming Even In The Rain

5大最佳自驾悠游地点 5 Of The Best Road Trips In The World

关注《品》Pin Prestige 微信公众号
掌握时尚、旅游、餐饮、精表、珠宝、艺术等内容,
展现顶级生活品味。