新冠病毒教会高档餐饮业者
What Fine Dining Establishments Takeaway From The Pandemic

疫情影响了餐饮业,改变了高档餐馆的运作。虽然负面影响不小,但是业者也从中收获可改进的问题点。

TEXT 秋雁
PHOTOS CatchOn提供主讲者照片

 

CatchOn通过Zoom视讯会议应用软件举行的“Catch The Expert’s”网络座谈会“Can The Restaurant Industry Survive COVID-19?”,六名主讲者分享所吸取的教训。

 

鸡蛋须分开放

 

高档餐饮业者从疫情中有所领悟:不能把鸡蛋全部放在一个篮子里。

很多高档餐馆是仰赖旅游业的“Destination Dining”(炮制特别餐饮体验的目的地)。旅游业也同样因疫情受重创,对高档餐饮业者而言,目前的营业情况,可谓双重打击。

Garima Arora

在曼谷经营Gaa餐馆、2019年获“世界50最佳餐厅”封“亚洲最佳女厨师”,Garima Arora在上述网络座谈会上,针对“靠旅游业生存”的可持续性问题,有感而发。

“我们的食客大多数是来自国外的旅客,这个营业模式是否可持续?我们肯定要扩大本地食客群,也就是说必须重新思考我们的菜单和概念,我们需要更强大的本地食客群来维持营业。

我问自己的第一个问题是:多少人会花200块(美元)吃一顿饭。高档餐饮的未来对我来说是未知数。”

针对新加坡高档餐饮业的情况,Unlisted Collection的Loh Lik Peng卢立平说:“因为高档餐饮的营业模式,我们不曾认真看待外卖。但现在,连米其林三星餐馆都在做外卖。外卖肯定改变未来的餐饮方式与体验,这包括高档餐饮领域。”

第一个原因,餐馆必须开拓更多元化的收入;第二,大组人一起到餐馆并肩用餐的情况必定有所改变。即使疫情受到控制,日常恢复了,人与人依然必须保持安全距离。

Peter Kreiner

经营丹麦The Noma Group的CEO Peter Kreiner异口同声,他认为,所谓的日常可能改变,餐馆的职责之一,除了确保用餐环境安全,餐馆也必须针对本地市场做出调整,才能吸引食客光顾。

 

体验无法取代

 

明天的餐饮业会是什么样子的?主讲人众口一词表示,餐馆不会被淘汰。

Garima Arora的见解一针见血:“在家从外卖盒子中吃饭的感觉,不可能有到餐馆用餐的喜悦与浪漫。”

Mark Canlis

美国西雅图标志性餐馆Canlis的老板Mark Canlis则补充,高档精致用餐的核心,是一种关怀的表现。美食、美酒与环境,是传达这份关怀的方式,不过关键,还是人与人的交流。他认为,食客还是会向往这样的接触。

“ 餐饮业一直是个时间不够用的行业,这正是一个重新校准观点、政策、过程的良机;现在的限制恰好推动我们发挥最佳创意。” Mark Canlis说。

Syed Asim Hussain

香港Black Sheep Restaurants联合创办人Syed Asim Hussain笃定说:纵使疫情将改写世界秩序,但是餐馆将永不退潮,科技也永远无法取代餐馆。

 

上一篇,餐饮业者分析影响餐馆生存的三个问题

CatchOn通过Zoom视讯会议应用软件举行的“Catch The Expert’s”网络座谈会“Can The Restaurant Industry Survive COVID-19?”,主讲者分别有:

Peter Kreiner,丹麦The Noma Group CEO
Mark Canlis,美国西雅图Canlis餐馆老板
Syed Asim Hussain,香港Black Sheep Restaurants联合创办人
Loh Lik Peng,新加坡Unlisted Collection创办人
Garima Arora,泰国曼谷Gaa餐馆创办人兼执行总厨
Alan Lo,香港Classified Group联合创办人

 

 

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