WHY RESTAURANT ZÉN DESERVES 3 MICHELIN STARS

这家餐厅,应得米其林三星
WHY RESTAURANT ZÉN DESERVES 3 MICHELIN STARS

主理斯哥德尔摩米其林三星餐厅的Björn Frantzén在新加坡开设餐厅Restaurant Zén。《品》告诉你,为什么Restaurant Zén值得米其林的三星评级。

TEXT 富贵

“Restaurant Zén该得三颗星。”踏入餐厅逾3个小时、吃完甜点以后,脑子里闪过这个念头。彼时,餐厅的服务员Lisa,正要把我带上餐厅三楼的“客厅”,喝茶、吃花色甜点(Petit Fours)。

《米其林指南新加坡》2016年登陆新加坡。过去三届的“小红书”,仅当时位于圣淘沙名胜世界的Joel Robuchon餐厅在首两届获三星评级的荣誉。

随着Joel Robuchon餐厅去年中结业,新加坡再也没有三星餐厅。第四版评级本地餐馆的《米其林指南新加坡》预计今年第四季出炉。倘若我是米其林美食探员, Restaurant Zén会是新加坡第二间获得三星评级的餐厅。

去年底在新加坡开业的Restaurant Zén,主打受日本料理哲学启发、以法式烹饪技巧完成的北欧料理。餐厅创办人兼总厨是瑞典籍Björn Frantzén,他于斯哥德尔摩主理米其林三星的餐厅Frantzén。

我依照米其林指南公开的五项评估标准,审核Restaurant Zén的美食体验:

 

标准1:食材品质

这应该是最容易得分的标准吧。毕竟餐饮业的最基本,就是要以优质食材做出美味料理。

去试菜当天,几道小点之后,接待我的服务员Lisa把我带到了餐厅的开放式厨房。她先逐一介绍了陈列在冰床上、来自世界各地的食材——塔斯马尼亚的松露,西澳的淡水龙虾(Marron),日本的海胆、山椒、Amaou草莓等等等。


接着,坐镇餐厅的苏格兰籍总厨Chef Tristin Farmer邀我走入厨房见证厨师团队的工作实况。有厨师在煮酱汁,有厨师在摆盘,有厨师在烤着鸽子……

如此公开厨房、食材,我将之视为品质保证。

餐前小点:Beer poached crustacean, dill smetana, wild trout roe, fennel flowers

 

标准2:厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力

先说味道——好吃。从canapes小点,到主食和甜点,每一道的滋味、口感,都拿捏得恰到好处。每一口料理滋的味丰满、和谐,是不突兀的。

但好不好吃,是很主观的。那就说厨师的烹饪技巧与驾驭能力吧。

清单、细嫩的茶碗蒸以肉汤完成(而非日本普遍以鲣鱼、昆布熬成的dashi完成),搭配肥美、浓郁的鹅肝,滋味与口感上撞击出嘴里的烟花。(上图)


位于瑞典的FrantZén餐厅也供应的French Toast(上图),厨师在brioche面包上抹厚厚一层帕尔马奶酪做成的软冻(custard)再削上松露,搭配熟成100天的肉骨高汤。

六道主食中,最喜欢淡水龙虾(上图)和烤鸽子料理。龙虾的清甜有柚子的芳香和山椒的微麻辣提味;烤鸽子有焦香味,肉汁丰富。

就连花色甜点的水果,也不简单。熟成的蜜瓜佐以松子油,获誉“太阳之子”的日本芒果搭柚子皮削;这样的搭配,巧妙地提升了果香与甜味。

 

标准3:料理中袒露的个性

如果你相信,能从食物中品尝出厨师的心情与想法,那我告诉你,Restaurant Zén的料理,反映了厨师和前线服务团队所有人的欢快,以及他们对饮食业的热忱。

再以一道赤鯥(Black throat sea perch)鱼料理说明,厨师佐以海胆、白芦笋,还有用核桃奶烹调的日本月光米。据说,以核桃奶煮饭,是瑞典人的做法。

 

标准4:是否物有所值


我在傍晚7点45分抵达坐落在三层楼旧店屋的餐厅时,大门是锁上的。我的用餐体验从按门铃开始;瑞典籍的餐厅老板兼总厨Bjorn Frantzén要为食客营造“到朋友家吃饭”的轻松体验。

从一楼的The Kitchen吃了5道餐前小点,到二楼的The Dining Room品尝6道主食和2道甜点,最后到三楼的The Living Room还有9样花色甜点。我离开时,已经午夜12点。这顿饭吃了四小时,我没有觉得时间很长,反而有“不知不觉已经12点了”,意犹未尽的感觉。

 

标准5:餐饮水准的一致性


Restaurant Zén的用餐体验,一半是美味的菜肴,一半是用餐体验,缺一不可。

我只去了Restaurant Zén一次,但不论食物或服务,水准都一致,也非常优秀。

关于菜肴的好滋味,前面已经说了很多。服务团队的专业与高水准——每个人对于食材、烹饪技巧、料理、酒品、酒菜的搭配等各种知识与了解,他们的笑容、亲切,都让我留下深刻印象。

我觉得这是一场精心策划的表演,不光只是菜好味美,就连每一个上菜、摆酒杯、收盘子的动作,都是统一进行的,让人赏心悦目。整体用餐的体验是完整的。我给餐厅,三颗星。

Zén
地址:41 Bukit Pasoh Rd, Singapore 089855
电话:+65 6534 8880

 

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