YAN’S NEW EXECUTIVE CHEF TELLS US WHAT ARE THE FORGOTTEN FLAVOURS OF CANTONESE FOOD

位于国家美术馆的中餐馆“宴YAN”,迎来新上任执行总厨黎志森。新菜单旧菜新煮,黎师傅欲找回粤菜被遗忘的滋味。

TEXT 富贵

2015年开设的粤菜馆“宴YAN”的取名,源自有“聚在一起吃酒饭”意思的“宴”字。餐馆迎来新厨,执行总厨黎志森Lai Chi Sum上任后,改革菜单,加入了很多家常的私房菜。黎师傅说,这些新菜是“被遗忘的经典菜肴,以及新加坡不熟悉或少见的粤菜”。

为迎合本地食客口味,他稍微改良了食谱和食材,但粤菜的精华绝对保留。对他而言,粤菜的根本,是“心”与“艺”——用心做菜,完善料理。而从他的新菜单上,所谓心、艺,还可以指,费时费力做出来的料理。

鲨鱼骨云吞汤

不怕费时多工
就说粤菜的灵魂——汤。黎师傅说,通过长时间以及火候的控制,让食材释放精华以及原味,是熬汤炖汤的关键。就新菜单上的“鲨鱼骨云吞汤”,就必须先花六小时蒸鸡肉、猪蹄、瘦肉、干贝和少鱼骨,再以高火把熬煮至材料都融入汤水中。之后将这浓郁的汤水过滤除去杂质,才能做到顺口顺喉的汤。这还不包括手工的云吞,以及准备鸡肉和虾肉内陷的时间。

焗酿鲜蟹盖

焗酿鲜蟹盖,同样看起来简单,但做起来却多工。黎师傅在80年代第一次学做这道经典的粤菜。他记得,那个年代的食客吃饭,喝的是像白兰地这样的烈酒。所以那个时候的饭菜都比较种口味,否则烈酒喝下,就吃不出什么味道了。30年后,饮食习惯改变,料理的滋味也必须跟上时代,所以他改以较鲜甜的花蟹入馔。

知道吗?如果点这道菜,必须准备等上45分钟。餐馆用的是活花蟹,清理后蒸熟、冷却后,小心取出蟹肉,以免蟹壳掺入蟹肉中。取出的蟹肉拔成丝,与蘑菇、大葱、白酱(béchamel sauce)和上汤一起炒香。酿蟹盖的滋味,取决于这个步骤,要拿捏的是馅料和酱汁的分量和味道,同时必须确保蟹肉不会煮过度或流失原有的鲜甜。炒好的馅料在酿入蟹盖,撒上面包碎高温烘烤三至五分钟。

被遗忘的滋味
黎师傅心中的老派粤菜,是广州农家菜,即,农夫采用自己栽种的粮食煮出来的饭菜。他说,旧时候的粤菜偏重口味,多油多盐,味道比较浓。考虑到现今的食客偏好健康、清淡的饮食,他现在做菜时,调味方面稍微做了调整。

凤城榄角骨

“30年前,我开始进入厨房工作的时候,学做了这么一道老派粤菜,现在加入了新菜单,就是‘凤城榄角骨’。以前的农家只在逢年过节才能吃到肉,通常会煮成很大的分量,一家人一起分着吃。原来‘凤城榄角骨’的做法,是把肉骨切成小块,用乌榄汁焖一段长时间,味道就比较浓郁,较咸也较甜,很好下饭。

我现在做的版本,食材一样,只是稍微改了烹煮方式,不过味道还是在。为保留肉汁,排骨调味腌制后,先蒸后炸,再与甜味乌榄酱快炒。另一个不同点是我把它做成位上菜。”

姜葱油淋三芭鸡

粤语有句老话说:无鸡不成宴。以前喜庆过节时,餐桌上必备鸡肉料理。黎师傅认为,品质好的鸡,只需要以清蒸,这个最简单的料理方法烹煮,就能带出鸡肉最美原味。基于这个“传统”,黎师傅做出了“姜葱油淋三芭鸡”(提前一天预订)。

他说:“我用甘榜鸡,蒸25分钟,淋上快炒的青葱、姜、小洋葱,很好下饭。”

乳猪全体三食

招牌大菜
喜欢大菜,餐馆开业以来广受好评的“乳猪全体三食”和“招牌片皮鸭” 依然保留在菜单上。

乳猪料理需提前一天预订,三种吃法分别是切片脆皮、斩件边腿肉、香茅翻炒烧猪背肉。招牌片皮鸭是餐馆的“北京烤鸭”,除了以面皮包裹切片脆皮,鸭肉还能二食。

招牌片皮鸭

 

 

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