活泼的意大利料理
Zafferano’s New Chef Artfully Creates Vibrant Italian Flavours

享滨海湾景致的中央商业区意大利餐馆迎来年轻新主厨,给意大利美食活泼的滋味和摆盘。

TEXT 富贵

 

13岁定终身

 

Andrea De Paola在7岁时就在厨房当奶奶的小助手,9岁就帮奶奶烹煮意大利餐桌上少不了的番茄酱,由此启蒙了他对料理的热忱。

故事是这样的:厨师的父母认为厨房工作吃力不讨好,为打消儿子当厨师的念头,便把他送到朋友的餐馆实习。所谓真爱无敌,十来岁的Andrea非但不觉得辛苦,反而坚定了自己对于烹饪和料理的喜爱。

之后每到暑假,他都到该餐馆实习,一步一步迈向当厨师的目标。二十出岁来到新加坡耕耘,不出十年,今年才29岁的Andrea已是主理Zafferano餐馆的主厨。

Chef Andrea为餐馆构思Chef’s Menu赏味套餐,以及革新单点菜单时,旨在为意大利料理注入现代感。尝了以后,我还吃到了年轻厨师注入料理的活泼。

 

带日本风味的意大利料理

 

意大利料理怎么会出现鹅肝?这是厨师童年的美味回忆。他出生的意大利北部小镇Varese,与法国毗邻,所以小时候常吃到如鹅肝和蜗牛等较经典的法国食材。

厨师的妈妈以甜菜根和鲜橙做鹅肝酱,启发了厨师以甜菜根搭配鹅肝做出前菜Fegato d’oca。

因为不懂欣赏其滋味,我不太吃鹅肝。餐馆的这道,口感轻盈,滋味鲜甜;吃的时候,涂在注入甜菜根汁的crostini小面包,再搭醋渍的爽脆黄甜菜根,以及甜味的覆盆子浓缩汁(vincotto),一口尝尽不同口感。

盘中貌似甜菜根的红色‘料理’,其实是鹅肝。厨师以盐、新鲜橙皮、糖和白威末酒腌渍鹅肝至少24小时后,真空烹调,然后过滤成口感细致的鹅肝酱;再以制成胶状的甜菜根冻包裹,塑造成甜菜根的模样。

 

好看且美味的炭烤Mozambique小龙虾料理是让我回味无穷的料理。这道料理有三好:半分熟的小龙虾吃到海产的鲜甜味烤得好,以龙虾壳制作的‘美乃滋’浓郁味道好,白味增酱调入日本芝麻油还有25年陈年味醂(mirin),给这道料理的甜味增添层次,加得好。

在罗马花椰菜旁有三小个淡黄色的圆锥——那是源自意大利皮埃蒙特(Piedmont)地区、以蒜和江鱼仔制成的Bagna cauda(热蘸酱);厨师的版本采用粉红蒜,以降低酸的辛辣,恰好提升罗马花椰菜的味道。厨师获在西西里尝过一道以杏仁搭配鲜虾的料理启发;在这道小龙虾料理中,改以亚洲料理常见的芝麻入馔。

 

另一道让我边吃边点头的,是厨师的意大利面。这是道不简单的简单美味。

以乌鱼子(bottarga)煮意大利面是很经典很传统的典型意大利面料理。Chef Andrea重新诠释的版本,以海蛏(razor clams)取代鱼卵,加入初榨橄榄油以及葱蒜做成veloute浓汤,再点上以龙虾壳和橄榄油烤出的龙虾油、以莳萝(dill)和橄榄油制成的莳萝油,和将火炭浸泡在初榨橄榄油制成的炭油。

除了将海蛏煮成浓汤,厨师也炭烤海蛏。

我一点一点尝试了上述三种调味油的滋味,每一点皆独特芳香且浓郁;与面条和酱料混合——这下子,你懂我为什么会说,这是不简单的简单美味了吧。

鱼料理要做得好,有两个关键,一是食材新鲜,二则是鱼肉熟度。厨师以炭火烧烤以盐和初榨橄榄油调味鱼排,熟度恰到好处。

Branzino鱼料理,厨师以一星期进口两次的地中海鲈鱼入馔。

我不吃羊肉,因为不懂欣赏其膻味。这道Agnello纽西兰羊排,在炭火烤香里烤两次,第二次烘烤之前涂上一层芥末还有Bronte开心果。我试吃了一点点,羊肉烤得香,没有膻味。

我的主食是澳大利亚的MBS6/7级Sanchoku(“直接从源头”获取食材的日本哲学)和牛,同样以炭火烤制四分熟(medium rare)。

牛肉与菌类的搭配是典型意大利料理,这次厨师以当季的Finferli鸡油菌入馔。

 

Mozzarella是厨师欲向橄榄油致意而获启发创作的甜点。置于日本草莓之上、口感轻盈细致的日式穹状日式芝士蛋糕,以坎帕尼亚大区(Campania )的马苏里拉奶酪和北海道鲜奶制作,内有乾坤,切开来是京都草莓做出果酱。

厨师最后淋上的西西里得奖的Cutrera初榨橄榄油(Cutrera Extra Virgin Olive Oil PDO Monti Iblei),这才是重头剧。橄榄油芬香;也不知道是蛋糕和草莓带出橄榄油的芬香,还是橄榄油提升了蛋糕的奶味和草莓的果香。

 

Zafferano, 10 Collyer Quay, Singapore 049315

 

 

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